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《风味人间》:“地道美食”何处寻? | 睡前聊一会儿

人民日报中央厨房-思聊工作室   

2018-10-31 23:03

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 睡前聊一会儿,梦中有世界。大家好,我是党报评论君。

最近,吃货们又有了盼头。《舌尖上的中国》第1、2季原班团队,时隔四年后推出了美食探索类纪录片《风味人间》。关注美食背后的故事,每帧画面都堪称壁纸,与外国餐饮碰撞火花,这部新作延续了该团队一贯的匠心。当然,更让评论君眼前一亮的是该团队的系列作品《风味实验室》,嘉宾边吃边聊,讲解美食“冷知识”,透析饮食哲学,让观众在驰骋视觉之外,多了几分舌尖上的思考。

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其实,从《舌尖上的中国》到《人生一串》,从《寻味顺德》到《新疆味道》,近几年走红的美食类纪录片层出不穷。观众不等片子播完,腹内的馋虫早已勾起,在旅游目的地和美食点评榜上“种草”,甚至迫不及待地点开淘宝“买买买”。当然,一定有手速更快的商家早已把特产放到网络货架上,冠以某纪录片同款的标签,任你选购。纪录片播出后,比体会“一方水土养一方人”、理解“一粥一饭来之不易”更直接的,是“品味”热潮迅速掀起,一批“吃货”成功诞生。

足迹地图与美食地图完全重合,排几个小时队在所不惜,甚至反复比对不同饭馆的同一道菜并写出攻略……人每天都在吃饭,但要做一个吃货并不容易。在《风味实验室》中,嘉宾们提到了这样一种“吃货”:他们有的是“小苍蝇馆的原教旨主义者”,有的是“打卡”网红店的常客,他们以“地道”为最高标准,执着于当地物产、当地厨师、当地烹制,似乎地道就是好吃的代名词。在网友制作的《中国回力鞋美食指南》中,“吃货”更信赖不收现金、没有招牌、哄着老板才上菜的餐厅,虽有些夸张,却道出了这类食客的“迷之执念”。

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事实上,除去天津灌汤包、老成都煎饼馃子、正宗北京臭豆腐等山寨版正宗小吃,真正地道的食物只是就地取材、古法炮制。那些靠山吃山的物产和特色工艺塑造了一地的口味偏好,却不一定对得上外地食客的脾胃。纪录片里“生猛”的烤鱼、炸虫,食材、器材均取自山田林湖,虽原汁原味,却未必是公认的美味珍馐。有些时候,当地人眼中的地道食物甚至成了食客眼前的黑暗料理。之所以这些“地道美食”能在朋友圈、小视频上不断“刷存在”,值得炫耀的未必是食物惊为天人,也可能是对漫长的等待时间、高昂的经济成本的自我安慰。

真正的吃货,敢于直面南北大菜、各地小吃,不仅能把个中滋味说得头头是道,个人“食谱”也越来越宽。他们不断与从小养成的口味磨合,和甜粽子、咸豆花等熟悉的味道搏斗。但这样的吃货只是“孤独的美食家”,对于大多数人而言,在本地吃的是习惯,在外地尝的不过是新鲜。有人说:“在地美食”是在地生活的一部分。正如《风味人间》中,渔民追捕旗鱼的辛劳更衬托出海产的鲜美,自家磨制的青麦碾转别有一番甜蜜。离开了具体的生活场景,离开了地域文化的浸润,作为游客浅尝辄止,很难领会“地道”的精粹。

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从农业社会到现代社会,从土里刨食到四处觅食,从果腹充饥到追求美味,“吃”的意义和形式不断在改变。我们承认,随着人口流动的加剧,地域饮食的交流也空前活跃,每一个城市都不只有一种味道,北京人爱吃川菜、广东人喜欢傣味并不是新鲜事。但在这一过程当中,一成不变的“地道”难觅踪迹,流失、创造、简化和融合反倒是必然。麻辣小龙虾、大盘鸡等看似地道的美食,历史不过数十年;而一道红烧肉,在各地幻化出千万种味道,到底谁更地道呢?对改良菜、融合菜嗤之以鼻的人或许不知道,在异地经营的地道餐馆的受众较为局限,适度改良反倒备受外地人青睐。改良融合之中,崭新的地道菜系或许正在诞生。

猎奇式的品尝注定不是生活的常态。因为地道,既要重视“地”的因素,更应有“道”的追求。比原材料更值得关注的,是工序、火候、咸淡的分寸。技术存乎一心,腐朽也能化为神奇。但对于食客你我而言,最根本的“道”,是舌头的偏好。有人喜欢撒把盐现烤肉的豪爽,有人喜欢浇头面“宽汤、重青,重浇要过桥”的精细,有人喜欢粗茶淡饭的简单,好吃没有一定之规。“物无定味,适口者珍”,无论是妈妈的味道,还是家乡的滋味,对了自己的胃口,才是真正地道的美食。

这正是:“地道”何须外求,适口自能享受。(人民日报中央厨房·思聊工作室·石 羚)

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