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味蕾的记忆丨一颗葡萄的雪国之梦

人民日报中央厨房   

2017-12-30 15:38

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傲雪美景成佳酿

集安位于吉林省东南部,素有“塞外小江南”的美誉。鸭绿江穿过境内,形成了鸭绿江河谷——冰葡萄的主产区。集安的冰葡萄,丰富了通化葡萄

酒的味道。从最早的葡萄酒生产企业算起,通化葡萄酒已经走过了80 年。

如今,通化市内还保存着国内最早的地下大酒窖。作为全国重点文物保护单位,窖内拥有大橡木桶772 个,总贮存量6000余吨,平均每个桶贮存量近8吨,是世界罕见的大橡木桶集群。

2通化市内还保存着国内最早的地下大酒窖。酒窖内的巨大橡木桶有近80年的历史。资料图片_副本.jpg

图丨通化市内保存的国内最早的地下大酒窖里的橡木桶。资料图片

见过冰雪覆盖下的葡萄么?

葡萄叶已落光,枝上一串串圆润的“珍珠”藏在厚厚的白雪里,雪花晶莹剔透,葡萄粒紫得深沉。这是通化市边境小城集安的一道奇景,更是一道美味,当地人称为“冰葡萄”。

鸭绿江河谷的冰葡萄种植园。资料图片_副本.jpg

图丨冰葡萄园远景。资料图片

沿着鸭绿江,从集安市区出发,一路向北,沿途葡萄园和农家小院交错分布,行驶60多公里,就到了青石镇。在这里,江面似乎被群山环抱起来,变成一汪碧波荡漾的湖水,葡萄园向江中缓慢延伸过去,宛如卧在江边休憩的老龟。两岸虽已是皑皑白雪,江水却不见封冻的迹象。

乍一看,只有葡萄树在园内一行行整齐地沿着地势分布。但踩着咯吱咯吱的雪走进田里,就会被满树的葡萄惊讶到。经历秋冬,葡萄还能挂在枝头,一粒粒圆润如初,没有干瘪成果干,如何不让人惊讶啊。

3冰葡萄。资料图片_副本.jpg

图丨雪中的冰葡萄。资料图片

在当地人看来,是江水给了葡萄合适的温度和湿度。鸭绿江河谷北倚长白山老岭山脉,背风向阳;同时又受海洋暖湿气流影响,形成了独特的小气候。这里冬天气候温和、风速小、降雪多,山葡萄无需埋土防寒即可安全过冬。

“集安有山葡萄之乡的美名,驯化山葡萄的历史较长。2008年培育出来的新品种‘北冰红’,继承了当地山葡萄抗寒的特性,而且品质更优,并保持着与外来的欧亚品种的区别。”集安市鸭绿江河谷葡萄酒研发中心主任孙延锋介绍。

扎根于长白山脉,这傲霜斗雪的冰葡萄自然别有一番风度,也别有一番风味。想尝一尝的话,不要碰落盖在葡萄上的雪花,小心翼翼地摘下一颗放进嘴里,仿佛含了一粒冰珠,试着用牙轻轻咬,冰葡萄轻松地碎开,嘴里又冰又甜,果香弥漫,最后还有淡淡的酸味泛起。

白天,因为吸收了阳光的热量,冰葡萄会开化变软。正因如此,用于酿酒的冰葡萄要等到零下13摄氏度左右的时候才能采摘。眼下,正是冰葡萄的采摘季,也是酿造冰酒的时节。

“等到气温适合了,早上四五点钟就得起来采摘,确保葡萄粒是完全冰冻的状态,等阳光出来,采摘就停止。”酿酒师马丽红说,冰葡萄要在完全冰冻的状态下加工。

结束采摘工作,工人把冰葡萄一箱箱运进园里的加工车间,经过加工的葡萄汁,静静地发酵,等待着成为味道醇厚的佳酿。经过酿造,冰冻的葡萄变为宝石红的冰酒,葡萄的味道被完全释放,有似蜜的甜,有山果的香……

“集安的冰葡萄是极少数能够直接酿制出红色冰酒的葡萄之一,有着魅力的宝石红色,呈现了长白山本土的风味。”孙延锋告诉记者。

葡萄园内,没有采摘的葡萄在枝头上被白雪覆盖着,美得闪亮。远处,晨光已穿透云团,洒向开阔的江面,让人顿时心旷神怡。不曾想,凛冽的长白山下,竟然孕育了这样一处柔和的冬景。

桓龙湖畔美酒香

“我的家在东北,桓龙湖上啊,这里有漫山遍野冰葡萄啊,在这冰天雪地里,我们丰收喜洋洋……”

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图丨农民在种植园内采摘冰葡萄。资料图片

即使到了白雪皑皑、银装素裹的寒冬,这里的田地里仍不时传来农民阵阵欢喜洪亮的歌声。这里的农民到底在忙些啥?正如歌中所唱,他们正忙着采摘冰葡萄,享受丰收的喜悦!

辽宁省本溪市桓仁满族自治县,有世界文化遗产五女山城和辽宁省最大水库桓龙湖,地处辽宁东部山区,生态环境良好,夏季温热湿润,冬季寒冷但不干燥,体现出四季分明、温度适宜的特点。“冰葡萄对生长条件要求极为苛刻,不仅要栽得活,还要挂得住、冻得好,桓仁是世界上为数不多的生产冰葡萄酒的绝佳地带!”中国农业大学战吉宬教授感叹道。

“威代尔这个冰葡萄品种在桓仁地区一般9月下旬至10月上旬就已经成熟了,但是我们并不急着采收,而是要在自然状态下狠狠地把它冻上3个月,果实经过后熟和冰冻的过程,糖度和风味物质得到进一步浓缩,只有这样,才能得到极佳的酿造冰葡萄酒的原料。”桓仁县葡萄酒产业发展局技术人员蔡明告诉记者。

冰葡萄酒由于产量稀少、工艺复杂等原因,显得尤为珍贵。通常每8公斤冰葡萄才能酿造出375毫升的冰葡萄酒,因此冰葡萄酒被业界誉为“液体黄金”。“看起来像油一样黏稠,闻起来像花果一样新鲜,喝起来像蜂蜜一样甜美!”冰葡萄采收之后,要逐粒精选,在零下7摄氏度与零下12摄氏度之间进行破冰压榨,冰葡萄中的水分继续以冰晶的形式存在,所以压榨出来的冰葡萄原汁糖度都要高于350克/升。

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图丨冰葡萄酒。资料图片

压榨结束的果汁随即要泵入低温贮存罐中。为了突出冰葡萄酒细腻的口感和馥郁的香气,果汁通常需要自然澄清3个月左右——这是桓仁冰葡萄酒的又一特色。接下来,在长达3个月的时间里,清汁在酵母作用下充分发酵,才能满足酿造要求。此后,原酒还需要经过低温贮存、稳定性处理、过滤、灌装和瓶内陈酿等多道复杂的工艺,酿造工期长达1年。

(人民日报中央厨房·N度生活工作室 祝大伟 刘洪超)


责编:封阳阳

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