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麻辣财经:“肯德基”进驻30年,鲶鱼效应有多大?

人民日报中央厨房   

2017-12-05 16:37

麻辣财经

前几天,麻辣姐出差到上海,在虹桥机场找饭吃。走进快餐店“东方既白”时,见门口一块大牌子上写着:“我们是肯德基的兄弟品牌”,一行人哈哈大笑,这难道是传说中“傍名牌”吗?

还真不是!30年前来到中国的美国快餐肯德基,如今在中国已经开了5000多个餐厅,隶属于百胜中国。百胜中国旗下除了肯德基,还有一个餐饮大家庭:必胜客、塔可贝尔、小肥羊、东方既白,既有西餐,也有纯粹“中国风”。

1987年,肯德基在北京前门开设第一家快餐厅,在当年算是轰动新闻,前门餐厅外面总是排着长队。麻辣姐当时写了一篇文章《肯德基吃什么》,发表在人民日报上,结果又引起了轰动。

因为当时国门刚刚打开,国人对来自海外的东西充满好奇,所以,到肯德基来那么多的顾客,有的是为了吃炸鸡,有的是为了赶时髦,有的是为了体验快餐,有的是为体验现代化的美式“文化”。

30年弹指一挥间。肯德基还在,但人们的心态和观念已改变。现在去肯德基吃什么?可能大多数顾客是吃味道、图方便,而不是为了赶时髦、“吃”文化。 那么,“洋快餐”进驻30年,给中国餐饮业带来了什么?给中国消费者带来了什么?

明厨亮灶流水线,洋快餐带出新餐饮模式

30年前,中国基本没有快餐业,所以肯德基、麦当劳这些洋快餐的到来,几乎是如入无人之境。看到洋快餐这么火,中国餐饮业的震动那是相当大,简直就是“羡慕嫉妒恨”!这么红火的生意让以饮食文化为荣的中国同行大开眼界,餐饮企业都想在快餐市场上有一席之地,分一杯羹。于是,有样学样,中式快餐纷纷问世,有的干脆就直接公开向肯德基叫板。

但是,做中式快餐真不那么容易,失败的案例比比皆是。最突出的问题有两点,一个是中式快餐不够快,再一个就是“标准”不统一。中餐往往是汤汤水水混在一起,一碗面的份量、口味,跟下一碗不一样;这个厨师做的口味,跟那个厨师也不一样。

前浪拍在沙滩上,还会有后浪推过来。几度风雨几度春秋之后,近些年中式快餐居然开始有模有样,一家家连锁店也开始在写字楼和大商场里扎堆。不需要任何统计数字,我们只要看看自己的城市、自己的身边,就会知道我们可以吃到太多种快餐,肯德基旁边,总能看到吉野家、真功夫、永和大王的身影。还有像金鼎轩、眉州东坡这样的餐馆,把点心、小吃单拿出来做快餐,宜简则简、宜快则快。

“我觉得洋快餐对中国餐饮业的贡献,是食物烹饪标准化的理念,以及就餐环境的改变。”一位对“吃”颇有研究的文化界人士说,中餐美味举世公认,但一些中餐馆的后厨没法看。现在,不仅快餐实现了明厨亮灶流水线,很多中式餐馆也都改成了明厨亮灶,在客人眼皮子底下烹饪,食材是否新鲜卫生一目了然。

百胜中国总裁兼首席运营官屈翠容女士认为,人心就是市场,产品才是王道。企业对消费者有没有诚意,就看你能不能给人家拿出好吃的食物。过去快餐业的大方向是从无到有,现在是从有到好。那么,“好”的重点又是什么?食物!从食材到烹饪方法,一定要下狠功夫。

“就是土豆泥这么成熟的产品,我们这些年也都在不断研究改进。我们的原味鸡块做了三十年了,现在每年还要有一次大练兵。”一个好吃的产品,要做到五千多家店都一样好吃,品质都一样,不是一件简单的事。

适应中国消费者需求,洋快餐在变“土”

洋快餐来中国,当然不仅仅是贡献,更有大大的收获。要想抓住人的心,先要抓住人的胃,不断推出适合中国人胃口的新品,正是肯德基努力吸引消费者的“秘笈”之一。

“很多年前,肯德基就开始发力产品本土化。当初推出早餐粥、米饭类中式产品时,这一打破常规的创举曾给市场带来不小的震动。” 屈翠容说,今年肯德基早餐产生了网红产品“握的大饭团”,这是本土味道创新的又一次成功尝试。类似的创新不仅在肯德基的菜单有,像牛油果、榴莲、墨鱼汁、小龙虾等流行食材,也都出现在百胜中国旗下餐厅的菜单上。

洋快餐的“投其所好”,让中国消费者有了更多选择。而这样的改变,给洋快餐带来的回报也是巨大的,百胜中国的盈利占到了百胜集团的一半!在2016年,百胜中国从母公司成功分拆上市,成为本土化的一家餐饮公司。如果30年前进入中国的肯德基只是一艘游轮的话,那么现在百胜中国则是一组舰队:在中国大陆有7700多家店、42万员工,每年有20亿人次光顾旗下餐厅,成为中国第一大餐饮集团!

舌尖上的中国,第一大餐饮集团居然是个“外来户”?这个还真没想到!时代在变化,新零售业态以及数字经济不断提出新挑战;消费者的需求也在变化,从吃饱到吃好,再到吃健康。面对变化,屈翠容的回答很从容:“每个行业都有自己多年积淀的经验,不管我们面对什么挑战,最重要的还是东西好不好吃,这就是不忘初心。”

在数字经济的大潮里,肯德基不甘落后,手机点餐、移动支付全面铺开。借助数字化与外卖业务项目的推动,百胜中国的会员数量也持续增加,目前已经超过1.2亿。百胜中国目前提供外卖服务的餐厅数已达5100家,第三季度的外卖业务占公司销售额的比例超过14%。“我们坚持用自己的快递队伍,尽管这样成本比外包贵,但能够保证产品的质量和口感。半个小时吃到,和一个小时吃到,还是有很大差别的。”屈翠容说。

在耕耘市场的同时,百胜中国也在不断丰富自己的发展理念。

在深圳罗湖金山肯德基餐厅,门口有这样一个提示牌:“本餐厅工作人员包括一些有听力、智力等特殊障碍人士,感谢您的理解与支持。”这里是肯德基的第一家“天使餐厅”,70%服务员是听障或心智障碍人士,他们打招呼的方式是一个个大大的微笑,并用手写板询问顾客需求。为了帮助更多残障人,金山餐厅的模式开始向其他城市推广,如今已有16家肯德基“天使餐厅”为近200位残障员工提供了平台,他们像其他普通员工一样迎来平等发展的机会。当然,“天使餐厅”只是肯德基公益事业的一个小小缩影。

肯德基“三十而立”,一个重要因素是搭上了中国经济高速增长的快车。随着中国城镇化进程加快,基础设施建设也在不断增加,中国蕴藏着巨大的发展机遇,屈翠容觉得百胜中国的新旅程才刚刚开始。新旅程上又何止洋快餐,只要抓住机遇不断创新,无论外资还是内资,都会赚得钵满盆满!(人民日报中央厨房·麻辣财经工作室 朱剑红)

责编:杨知然

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